⊙ 상차림

대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 그릇과 밥상이 모두 1인용으로 발달해 왔다. 그러나 핵가족 중심으로 바뀐 지금은 온 가족이 함께 두레상에서 개인용 접시에 나누어 먹는 형식으로 되었다. 

 

음식은 처음부터 상 위에 전부 차려져 나오는 공간 전개형을 원칙으로 하였다. 쟁첩에 담는 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이라는 독특한 형식을 갖춘다.

 

 한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세끼 정규식사의 기본형으로 정착되어 왔다. 때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥, 장국밥과 같은 일품요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食)차림이다.

  

 

밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다. 반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.

 

반상차림에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상이 있고, 조선시대 궁중에서는 임금님께 12첩 반상을 차리었다.

 

가장 간단한 3첩 반상은 국, 김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다. 간단한 3첩 반상에서도 밥, 국, 김치, 장 외에 채소, 육류, 어류 등이 골고루 배합된다.

5첩 반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다. 9첩 반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다.

임금님의 수라상은 12첩 반상이었다. 왕은 대원반에 앉으시고 곁반으로 소원반, 책상반이 곁들여진다.

 

원반에는 흰 수라, 곽탕, 장 3가지, 김치 3가지, 반찬 7가지, 뼈를 발라내는 그릇인 토구, 은잎 사시 2벌이 놓인다. 수저 하나는 국용, 다른 하나는 동치미용이고 젓가락 하나는 생선용, 다른 하나는 채소용이다. 소원반에는 팥수라, 전골합, 찜, 반찬 두 가지, 찻주전자, 쟁반과 차주발, 사기 빈 접시, 은공기 그리고 수저 3벌이 놓인다. 팥수라는 흰 수라를 들지 않고 팥수라를 들고 싶을 때 바꾸어 놓는 것이다. 수저 3벌은 기미상궁이 검식과 음식을 더는 데 사용한다.

  

식사가 끝난 다음 차 주발에 차를 따라서 쟁반에 받쳐 올린다. 곁반인 책상반에는 곰탕, 조치 2, 전골냄비, 더운 구이가 놓인다. 팥수라를 드실 때는 곽탕 대신 곰탕을 옮겨 놓는다.

- 반상(5첩, 9첩상)  수라상

 

▲ 5첩 반상

▲ 9첩 반상

▲ 수라상

 

- 죽상(미음, 응이)

 

▲ 죽상

죽(미음, 응이)는 유동식이므로 짜고 맵고 질긴 반찬은 놓지 않는다. 죽(흰죽, 전복죽, 깨죽, 잣죽),미음, 응이 외에 젓국조치, 또는 맑은 조치, 동치미, 또는 나박김치, 마른 찬(자반, 포), 간장, 소금, 꿀(설탕) 등을 차린다. 상에 공기를 놓으면 덜어서 먹게 된다. 

- 주안상

 

▲ 주안상

술을 대접하기 위해서 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만한다. 약주를 내는 주안상에는 육포·어포·건어·어란·부각·자반 등의 마른안주와 전·편육·찜·신선로·전골·찌개 같은 얼큰한 안주 한 두 가지, 회(갑회·어선·어만두·어채·어회), 구절판, 나물, 수란, 젓갈, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오른다. 정종류의 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그 외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 고추장찌개나 매운탕·전골·신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가하면 좋다.

 - 다과상

 

▲ 다과상

차나 음청류를 마시기 위한 상차림이다. 각종 차·화채·식혜·수정과 외에 유밀과(약과·매작과·만두과), 각색 다식, 각색 유과(강정·산자·빙사과), 각색전과, 숙실과(대추초·밤초·조란·율란·생란), 생실과 등을 함께 곁들인다.

- 교자상

 

▲ 교자상

명절이나 잔치, 회식 때 많은 사람이 모여 식사를 할 경우 차리는 상이다. 대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 만들어 대접하는데, 종류를 많이 하는 것보다는 몇 가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색과 재료·조리법·영양 등을 고려하여 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 게 좋다.

(제공=한국관광공사)

 

 

 

 

 

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